ചൂടുള്ള ചായയിൽനിന്ന് ഒരിറക്ക്. പിന്നെ കൈയിലെ സമൂസയുടെ മൊരിഞ്ഞ പുറംപാളിയിൽ ഒരു കടി. ഉള്ളിലെ മസാലക്കൂട്ടിന്റെ ഗന്ധം നാവിലേക്കും മൂക്കിലേക്കും ഒരേസമയം പടരുന്നു. പുറത്ത് പൊട്ടുന്ന മൊരിച്ചിലും അകത്ത് നിറയുന്ന രുചിയും. ചായക്കടയിലെ ഈ കൊച്ചു സുഖത്തിനിടയിൽ ആരെങ്കിലും ചിന്തിക്കുമോ, കൈയിലെ ഈ ത്രികോണത്തിന് പിന്നിൽ നൂറ്റാണ്ടുകൾ നീളുന്നൊരു ചരിത്രമുണ്ടെന്ന്?
പേർഷ്യൻ കൊട്ടാരങ്ങളിലെ തീൻമേശയിൽനിന്ന് മധ്യേഷ്യയിലെ വ്യാപാരപാതകളിലൂടെ, സുൽത്താന്മാരുടെ അടുക്കളകളിൽനിന്ന് ഹൈദരാബാദിലെ രുചിവഴികളിലേക്ക്, ഒടുവിൽ മലബാറിലെ ഒരു കൊച്ചു ഗ്രാമത്തിലെ ചായക്കടയിലേക്ക്. സമൂസയുടെ യാത്ര കേവലം ഒരു പലഹാരത്തിന്റെ സഞ്ചാരമല്ല. അത് സംസ്കാരങ്ങൾ തമ്മിൽ കൈമാറിയ രുചികളുടെ ചരിത്രമാണ്.
കൊച്ചിയിൽ ഇന്നും 'സമ്പൂസ' എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന ഈ പലഹാരത്തിന് സമോസ, സമൂസ, സംബുസാക് എന്നിങ്ങനെ പല ദേശങ്ങളിൽ പല പേരുകളുണ്ട്. പേരുകൾ മാറിയെങ്കിലും അതിന്റെ അടിസ്ഥാനസ്വഭാവം മാറിയില്ല. നേർത്ത മാവിന്റെ പുറംപാളിക്കുള്ളിൽ രുചികളുടെ ഒരു ലോകം ഒളിപ്പിച്ച്, എണ്ണയിൽ മൊരിച്ചെടുത്ത ഒരു കൊച്ചു ത്രികോണം.
ആ ത്രികോണത്തിന്റെ കഥ തുടങ്ങുന്നത് ഇന്നത്തെ ചായക്കടകളിലല്ല. നൂറ്റാണ്ടുകൾക്കപ്പുറമുള്ള പേർഷ്യൻ അടുക്കളകളിലാണ്.
പേർഷ്യൻ കൊട്ടാരങ്ങളിലെ രുചിത്തുടക്കം
ഒൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിലെ പേർഷ്യൻ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിൽ 'സൻബോസഗ്' എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെട്ടിരുന്ന ഒരു പേസ്ട്രിയെക്കുറിച്ച് ചരിത്രരേഖകളിൽ പരാമർശങ്ങളുണ്ട്. കൊത്തി നുറുക്കിയ മാംസം, നട്ട്സ്, ഉണക്കിയ പഴങ്ങൾ തുടങ്ങിയവ നിറച്ച് തയ്യാറാക്കിയിരുന്ന ഈ വിഭവം രുചിയുടെയും യാത്രാസൗകര്യത്തിന്റെയും കാര്യത്തിൽ ഒരുപോലെ ശ്രദ്ധേയമായിരുന്നു.
അക്കാലത്ത് ദീർഘദൂര യാത്രകൾ നടത്തിയിരുന്ന വ്യാപാരികൾക്ക് എളുപ്പത്തിൽ കൊണ്ടുപോകാനും കഴിക്കാനും കഴിയുന്ന ഭക്ഷണമായിരുന്നു ഇത്തരം പേസ്ട്രികൾ. മധ്യേഷ്യയിലേക്കും മിഡിൽ ഈസ്റ്റിലേക്കും വ്യാപാരപാതകളിലൂടെ സഞ്ചരിച്ചപ്പോൾ സൻബോസഗും അതിന്റെ രുചിയും അതിരുകൾ കടന്നു.
ഓരോ ദേശത്തും പ്രാദേശിക ഭക്ഷണസംസ്കാരങ്ങളുമായി ഇണങ്ങിച്ചേർന്നപ്പോൾ പേരിലും പാചകരീതിയിലും ചെറിയ മാറ്റങ്ങളുണ്ടായി. സംബുസ, സംബുസാക് തുടങ്ങിയ പേരുകളിൽ അത് വിവിധ പ്രദേശങ്ങളിൽ പ്രചരിച്ചു. ഒരു വിഭവം ഒരു ദേശത്തുനിന്ന് മറ്റൊരു ദേശത്തേക്ക് സഞ്ചരിക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ രുചി മാത്രം യാത്ര ചെയ്യുന്നില്ല. ആ ദേശത്തിന്റെ കാലാവസ്ഥയും ലഭ്യമായ ചേരുവകളും ഭക്ഷണശീലങ്ങളും അതിനെ പുതുക്കിപ്പണിയുന്നു. സമൂസയുടെ ചരിത്രത്തിലും സംഭവിച്ചത് അതുതന്നെ.
സുൽത്താന്മാരുടെ തീൻമേശയിൽ ഒരു ത്രികോണം
പേർഷ്യൻ ഭക്ഷണപാരമ്പര്യത്തിന്റെ ഭാഗമായി വളർന്ന സമൂസയ്ക്ക് ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിൽ പ്രചാരം ലഭിച്ചത് മധ്യകാലഘട്ടത്തിലാണ്.
ഡൽഹി സുൽത്താനേറ്റിന്റെ കാലത്ത് സമൂസ രാജകീയ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമായി മാറിയിരുന്നു. പതിമൂന്നാം നൂറ്റാണ്ടിലെ പ്രശസ്ത കവി അമീർ ഖുസ്റോയുടെ രചനകളിൽ മാംസം, നെയ്യ്, ഉള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത സമൂസയെക്കുറിച്ചുള്ള പരാമർശങ്ങളുണ്ടെന്ന് ചരിത്രപഠനങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
പതിനാലാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഇന്ത്യ സന്ദർശിച്ച മൊറോക്കൻ സഞ്ചാരി ഇബ്നു ബത്തൂത്തയും മുഹമ്മദ് ബിൻ തുഗ്ലക്കിന്റെ കൊട്ടാരത്തിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ച് രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. അക്കാലത്തെ രാജകീയ വിരുന്നുകളിൽ വിളമ്പിയിരുന്ന പലഹാരങ്ങളുടെ കൂട്ടത്തിൽ സമൂസയുടെ ആദ്യകാല രൂപങ്ങളും ഇടംപിടിച്ചിരുന്നു.
ഇന്നത്തെപ്പോലെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നിറച്ച സമൂസയല്ല അന്നത്തെ വിഭവം. മാംസവും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും നെയ്യും ചേർത്ത സമൃദ്ധമായൊരു പലഹാരമായിരുന്നു അത്.
ഇന്ന് ബസ് സ്റ്റാൻഡുകളിലെ ചായക്കടകളിലും സ്കൂൾ കാന്റീനുകളിലും സാധാരണക്കാരന്റെ വിശപ്പകറ്റുന്ന സമൂസ ഒരിക്കൽ രാജകുമാരന്മാരുടെ തീൻമേശയിലെ വിഭവമായിരുന്നുവെന്നത് കൗതുകകരമായ ചരിത്രവിരോധാഭാസമാണ്.
നിഅമത്ത്നാമ: സുൽത്താന്റെ അടുക്കളയിൽനിന്നൊരു പാചകക്കുറിപ്പ്
സമൂസയുടെ ചരിത്രത്തിലേക്ക് വെളിച്ചം വീശുന്ന ഏറ്റവും കൗതുകകരമായ രേഖകളിലൊന്നാണ് പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനത്തിൽ രചിക്കപ്പെട്ട നിഅമത്ത്നാമ.
മാൽവയിലെ സുൽത്താൻ ഗിയാത്ത് ഷായുടെ കാലത്ത്, ഏകദേശം 1495-നും 1505-നും ഇടയിൽ തയ്യാറാക്കിയ ഈ പാചകഗ്രന്ഥം മധ്യകാല ഇന്ത്യയിലെ രാജകീയ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന്റെ വിലപ്പെട്ട രേഖയാണ്. ബ്രിട്ടീഷ് ലൈബ്രറിയിൽ സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്ന ഇതിന്റെ ചിത്രീകരണങ്ങളോടുകൂടിയ കൈയെഴുത്തുപ്രതി അക്കാലത്തെ പാചകരീതികളിലേക്കും ഭക്ഷണശീലങ്ങളിലേക്കും നമ്മെ കൂട്ടിക്കൊണ്ടുപോകുന്നു.
നേർത്ത മാവിന്റെ പുറംപാളിക്കുള്ളിൽ ആട്ടിറച്ചിയും ഏതാനും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും നിറച്ച് മൊരിച്ചെടുക്കുന്ന നിഅമത്ത്നാമയിൽ പരാമർശിക്കുന്ന ഈ സമൂസയിൽ രുചിയുടെ അമിതപ്രകടനങ്ങളില്ല. ഇറച്ചിയുടെ സ്വാഭാവിക രുചി നിലനിർത്തുന്നതിനാണ് പ്രാധാന്യം.
ഇന്ന് നാം പരിചയിച്ച സമൂസയുടെ ഏറ്റവും ജനപ്രിയമായ രൂപങ്ങളിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രധാന ചേരുവയാണ്. എന്നാൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിൽ വ്യാപകമായത് പോർച്ചുഗീസുകാരുടെ വരവിനുശേഷമാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ മധ്യകാല പാചകക്കുറിപ്പുകളിലെ സമൂസയെ ഇന്നത്തെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് സമൂസയുമായി തുലനം ചെയ്യാനാവില്ല.
നിമത്ത്നാമയിലെ പാചകരീതികൾ പുനരാവിഷ്കരിക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങൾ ഒരു കാര്യം ഓർമിപ്പിക്കുന്നു: പാചകക്കുറിപ്പുകൾ വെറും ചേരുവകളുടെ പട്ടികയല്ല. അവ ഒരു കാലഘട്ടത്തിന്റെ രുചിസ്മരണകളാണ്.
അഞ്ഞൂറിലേറെ വർഷങ്ങൾക്കിപ്പുറവും ഒരു പഴയ പാചകക്കുറിപ്പിലൂടെ നമുക്ക് ആ രുചിസ്മരണകളിലേക്ക് തിരിച്ചുപോകാം.
പഴയ രുചികളുടെ തുടർച്ച
സമൂസയുടെ ചരിത്രം രാജകീയ അടുക്കളകളിൽ അവസാനിക്കുന്നില്ല. മറിച്ച്, കാലത്തിനും ദേശത്തിനും അനുസരിച്ച് പുതിയ രുചികൾ സ്വീകരിച്ചുകൊണ്ട് അത് ജനകീയ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമായി വളരുകയായിരുന്നു.
ഇന്ത്യയിലെ വിവിധ പ്രദേശങ്ങളിൽ സമൂസയ്ക്ക് പല രൂപങ്ങളുണ്ട്. മാംസം നിറച്ച സമൂസകൾക്കൊപ്പം ഉരുളക്കിഴങ്ങും പച്ചക്കറികളും നിറച്ചവയും ജനപ്രിയമായി. ചിലയിടങ്ങളിൽ മധുരമുള്ള സമൂസകളും തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നു.
പഴയ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ പിന്തുടരുന്ന പാചകവിദഗ്ധർ ഇന്നും മധ്യകാല രുചികളെ പുനരാവിഷ്കരിക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്നുണ്ട്. അതേസമയം, ഓരോ പ്രദേശത്തെയും സാധാരണ അടുക്കളകൾ സമൂസയെ തങ്ങളുടേതായ രീതിയിൽ മാറ്റിയെടുക്കുകയും ചെയ്തു.
ഒരു ദേശത്തിന്റെ പാചകപാരമ്പര്യം മറ്റൊരു ദേശത്ത് എത്തുമ്പോൾ അതിന്റെ പഴയ രൂപം പൂർണമായി ഇല്ലാതാകണമെന്നില്ല. പുതിയ രൂപങ്ങൾക്കൊപ്പം പഴയ രുചികളും നിലനിൽക്കും. സമൂസയുടെ ചരിത്രം അതിനൊരു ഉദാഹരണമാണ്.
ഒരു ബസ് സ്റ്റോപ്പിന് പേരിട്ട സമൂസ
സമൂസയുടെ ഇന്ത്യൻ യാത്രയിലെ ഏറ്റവും രസകരമായ അധ്യായങ്ങളിലൊന്ന് കേരളത്തിലാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് മലപ്പുറം ജില്ലയിലെ പഴമള്ളൂരിൽ.
1978-ൽ ഹൈദരാബാദിലെ ഹോട്ടലിൽനിന്ന് സമൂസയുണ്ടാക്കുന്ന വിദ്യ പഠിച്ചെത്തിയ വരിക്കോടൻ കുഞ്ഞമ്മു നാട്ടിൽ ഈ പലഹാരം വിൽക്കാൻ ആരംഭിച്ചു.
അക്കാലത്ത് നാട്ടുകാർക്ക് സമൂസ അത്ര പരിചിതമായിരുന്നില്ല. പുതിയ പലഹാരം കണ്ടവർ കൗതുകത്തോടെ ചോദിച്ചു:
'സമൂസയോ? അതേതു മൂസ?'
ഇന്ന് കേൾക്കുമ്പോൾ ചിരിയുണർത്തുന്ന ആ ചോദ്യം ഒരു പുതിയ രുചി നാട്ടിലേക്ക് കടന്നുവരുന്നതിന്റെ അടയാളമായിരുന്നു.
ഒരെണ്ണത്തിന് 15 പൈസയായിരുന്നു അന്ന് വില. തകരക്കുടങ്ങളിൽ സമൂസ നിറച്ച് ബസുകളിൽ വിവിധ സ്ഥലങ്ങളിലേക്ക് അയച്ചായിരുന്നു വിൽപ്പന.
ആ സമൂസകൾ ബസ് ഇറങ്ങിയ സ്ഥലങ്ങൾ ക്രമേണ ഒരു പുതിയ പേരിൽ അറിയപ്പെടാൻ തുടങ്ങി — 'സമൂസപ്പടി'.
ഒരു പലഹാരത്തിന് ഒരു സ്ഥലത്തിന്റെ പേരിടാൻ കഴിഞ്ഞ കഥയാണിത്. രുചി ഒരു നാടിന്റെ ഭൂമിശാസ്ത്രത്തിൽപോലും അടയാളം പതിപ്പിച്ച കഥ.
ഇന്ന് സമൂസപ്പടി എന്ന പേര് കേൾക്കുമ്പോൾ അതൊരു സാധാരണ സ്ഥലനാമം മാത്രമല്ല. കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണചരിത്രത്തിലെ കൗതുകകരമായൊരു അധ്യായം കൂടിയാണ്.
അവിടെനിന്ന് മലപ്പുറം മുതൽ തൃശൂർ വരെയുള്ള വിവിധ പ്രദേശങ്ങളിലേക്ക് സമൂസകൾ എത്തുന്നു. ഒരിക്കൽ തകരക്കുടങ്ങളിൽ ബസിൽ യാത്ര ചെയ്തിരുന്ന ഈ പലഹാരം ഇന്ന് വലിയ തോതിലുള്ള ഉൽപ്പാദനത്തിന്റെയും വിതരണത്തിന്റെയും ഭാഗമാണ്.
ചെറിയൊരു സംരംഭമായി തുടങ്ങിയ ആശയം എങ്ങനെ ഒരു പ്രാദേശിക ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമാകുന്നു എന്നതിന്റെ ഉദാഹരണം കൂടിയാണ് സമൂസപ്പടി.
നോമ്പുതുറയുടെ നായകൻ
സമൂസയുടെ ജനകീയജീവിതം ഏറ്റവും മനോഹരമായി കാണാനാവുന്നത് റമദാൻ മാസത്തിലാണ്.
സൂര്യൻ അസ്തമിക്കാൻ ഇനിയും ഏതാനും മിനിറ്റുകൾ. മസ്ജിദുകൾക്ക് സമീപമുള്ള തട്ടുകടകളിൽ എണ്ണ ചൂടാകുന്നു. ചിക്കൻ സമൂസ, ബീഫ് സമൂസ, വെജിറ്റബിൾ സമൂസ. ചൂടുള്ള എണ്ണയിലേക്ക് ഓരോന്നായി വീഴുമ്പോൾ ഉയരുന്ന ശബ്ദം വിശപ്പിന്റെ കാത്തിരിപ്പിന് താളം പകരുന്നു.
നോമ്പുതുറയ്ക്കുള്ള ഒരുക്കങ്ങൾ വീടുകളിലും സജീവമാണ്. ഈന്തപ്പഴം, തരി കഞ്ഞി, പഴങ്ങൾ, ഉണ്ണക്കായ, ഇറച്ചിപ്പത്തിരി, വിവിധ പലഹാരങ്ങൾ. ആ വിഭവസമൃദ്ധിക്കിടയിൽ സമൂസയ്ക്കും ഒരു പ്രത്യേക ഇടമുണ്ട്.
മലബാറിലെ പല വീടുകളിലും നോമ്പുതുറ മേശയിൽ സമൂസയില്ലാത്ത ദിവസം അപൂർവമായിരിക്കും. അതിഥികൾ വന്നാലും ബന്ധുക്കൾ ഒത്തുകൂടിയാലും ചായയ്ക്കും പലഹാരങ്ങൾക്കുമൊപ്പം സമൂസയുടെ സാന്നിധ്യമുണ്ടാകും.
വീടുകളിൽതന്നെ സമൂസയുണ്ടാക്കുന്നവരും അയൽവീടുകളിലേക്ക് പങ്കുവയ്ക്കുന്നവരുമുണ്ട്. ചിലയിടങ്ങളിൽ കുടുംബാംഗങ്ങൾ ഒരുമിച്ചിരുന്ന് സമൂസയുടെ മടക്കുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നതും റമദാനിലെ പതിവ് കാഴ്ചയാണ്.
മൊരിഞ്ഞ പുറംപാളിക്കുള്ളിലെ മസാലക്കൂട്ട് മാത്രമല്ല സമൂസയുടെ രുചി. അതിനൊപ്പം ചേരുന്നത് കാത്തിരിപ്പിന്റെയും പങ്കുവയ്ക്കലിന്റെയും കുടുംബസംഗമങ്ങളുടെയും ഓർമകളാണ്.
റമദാനിലെ ഒരു വൈകുന്നേരം ഓർത്തെടുക്കുമ്പോൾ പലർക്കും ആദ്യം മനസ്സിൽ തെളിയുക മസ്ജിദിൽനിന്നുള്ള ബാങ്കൊലിയും, മേശയ്ക്കു ചുറ്റുമുള്ള കുടുംബാംഗങ്ങളും, ചൂടുള്ള സമൂസയുടെ ഗന്ധവുമായിരിക്കും.
ഒരു പലഹാരം ഒരു കാലഘട്ടത്തിന്റെ വൈകാരിക ഓർമയായി മാറുന്നത് ഇങ്ങനെയാണ്.
രാജകീയ വിഭവത്തിൽനിന്ന്
സ്കൂൾ ബോക്സിലേക്ക്
ഇന്ന് സമൂസയുടെ ലോകം നോമ്പുതുറയിൽ മാത്രം ഒതുങ്ങുന്നില്ല.
രാവിലെ ജോലിക്കു പോകുമ്പോൾ ചായക്കടയിൽനിന്ന് ഒരു സമൂസ. സ്കൂൾ ഇടവേളയിൽ കൂട്ടുകാരുമായി പങ്കിടുന്ന പലഹാരം. വൈകുന്നേരത്തെ ചായയ്ക്കൊപ്പം വീട്ടിലെത്തുന്ന ഒരു പൊതി. യാത്രയ്ക്കിടയിലെ ചെറിയ വിശപ്പിന് ആശ്വാസം.
സമൂസയുടെ ഏറ്റവും വലിയ സവിശേഷത അതിന്റെ ഈ സാധാരണത്വമാണ്.
രാജാക്കന്മാർക്കുവേണ്ടി തയ്യാറാക്കിയിരുന്ന ഒരു വിഭവം കാലക്രമേണ സാധാരണക്കാരന്റെ ദൈനംദിന ജീവിതത്തിലേക്ക് ഇറങ്ങിവന്നു. ഓരോ ദേശവും സ്വന്തം രുചിക്കനുസരിച്ച് അതിനെ മാറ്റിയെടുത്തു. എവിടെയോ ആട്ടിറച്ചി, മറ്റൊരിടത്ത് ബീഫ്, മറ്റൊരിടത്ത് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. പുറംപാളിയും ആകൃതിയും നിലനിർത്തിക്കൊണ്ട് ഉള്ളിലെ രുചികൾ മാറിക്കൊണ്ടിരുന്നു.
സമൂസയുടെ ഈ യാത്രയിൽ മറ്റൊരു കൗതുകകരമായ അധ്യായവും ഉണ്ട്. ബഹിരാകാശത്തേക്കുപോലും ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ഓർമകൾ എത്തിയിട്ടുണ്ട്. ബഹിരാകാശയാത്രികയായ സുനിത വില്യംസിന്റെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണബന്ധങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള വാർത്തകളിലും സമൂസയെക്കുറിച്ചുള്ള പരാമർശങ്ങൾ ഇടംപിടിച്ചിട്ടുണ്ട്.
ഭൂമിയിലെ വിവിധ സംസ്കാരങ്ങളെ ബന്ധിപ്പിച്ച ഒരു പലഹാരത്തിന്റെ കഥയ്ക്ക് ബഹിരാകാശത്തോളം ദൂരം സഞ്ചരിക്കാനാകുമെന്നത് രസകരമായൊരു ചിന്തയാണ്.
ഒരു ത്രികോണത്തിനുള്ളിലെ ലോകം
സമൂസയുടെ ചരിത്രം പരിശോധിക്കുമ്പോൾ നമുക്ക് കാണാനാവുന്നത് ഒരു പലഹാരത്തിന്റെ വളർച്ച മാത്രമല്ല. ഭക്ഷണം എങ്ങനെയാണ് സംസ്കാരങ്ങളുടെ അതിരുകൾ കടക്കുന്നതെന്നും ഓരോ സമൂഹവും അതിനെ സ്വന്തം ജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമാക്കുന്നതെന്നും കൂടിയാണ്.
പേർഷ്യൻ അടുക്കളയിൽനിന്ന് തുടങ്ങിയ യാത്ര മധ്യേഷ്യൻ വ്യാപാരപാതകളിലൂടെ മുന്നോട്ടുപോയി. സുൽത്താന്മാരുടെ തീൻമേശയിൽ ഇടംപിടിച്ചു. മാൽവയിലെ നിമത്ത്നാമയിൽ പാചകരീതികളുടെ രേഖയായി മാറി. ഹൈദരാബാദിലെ അടുക്കളകളിലൂടെ കേരളത്തിലെത്തി. പഴമള്ളൂരിൽനിന്ന് സമൂസപ്പടിയിലേക്കും അവിടെനിന്ന് മലബാറിന്റെ നോമ്പുതുറ മേശകളിലേക്കും യാത്ര തുടർന്നു.
ഇന്ന് കൊച്ചിയിലെ ഒരു ചായക്കടയിൽ 'സമ്പൂസ' എന്ന് വിളിക്കുമ്പോഴും മലപ്പുറത്തെ ഒരു വീട്ടിൽ നോമ്പുതുറയ്ക്ക് സമൂസ വിളമ്പുമ്പോഴും ആ പഴയ യാത്രയുടെ അടയാളങ്ങൾ അവിടെ ബാക്കിയുണ്ട്.
ഓരോ സമൂസയും ഒരു ചെറിയ ചരിത്രരേഖയാണ്. അതിന്റെ പുറംപാളിയിൽ നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ സഞ്ചാരവും ഉള്ളിലെ മസാലക്കൂട്ടിൽ പല ദേശങ്ങളുടെ രുചിയും ഒളിഞ്ഞിരിക്കുന്നു.
അടുത്ത തവണ ഒരു ചൂടുള്ള സമൂസ കൈയിലെടുക്കുമ്പോൾ അതിനെ വെറുമൊരു പലഹാരമായി മാത്രം കാണേണ്ടതില്ല.
പേർഷ്യൻ കൊട്ടാരങ്ങളിൽനിന്ന് തുടങ്ങി, സുൽത്താന്റെ പാചകഗ്രന്ഥത്തിലൂടെ കടന്ന്, ഹൈദരാബാദിന്റെ അടുക്കളകൾ പിന്നിട്ട്, മലബാറിന്റെ ഹൃദയത്തിൽ ഇടംപിടിച്ച ഒരു രുചിയുടെ ചരിത്രമാണ് നിങ്ങളുടെ കൈയിലുള്ളത്.
ചായയിൽനിന്ന് ഒരിറക്ക്.
സമൂസയിൽനിന്ന് ഒരു കടി.
നൂറ്റാണ്ടുകൾ നീണ്ട ആ യാത്രയുടെ രുചി ഒരുപക്ഷേ അപ്പോഴും നാവിലുണ്ടാകും.