രുചിയുടെ സാമ്രാജ്യം

തുർക്കിയിലേക്കുപുറപ്പെടുംമുമ്പ്, തുർക്കിഭക്ഷണം ആസ്വദിച്ചു കഴിക്കണം എന്ന ഉപദേശം പല കോണുകളിൽനിന്നും കിട്ടിയിരുന്നു. ഇസ്താംബൂളിലെത്തിയ രാത്രി തന്നെ തുർക്കിരുചിയുടെ പറുദീസ ഞങ്ങളെ കാത്തിരിക്കുന്നുണ്ടായിരുന്നു.

കാതറീൻ ബ്രാന്നിംഗ് എഴുതിയ യെസ് ഐ വുഡ് ലവ് എനദർ ഗ്ലാസ് ഓഫ് ടീ എന്നൊരു പുസ്തകമുണ്ട്. പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ബ്രിട്ടീഷ് അംബാസഡറുടെ ഭാര്യയായി തുർക്കിയിലെത്തിയ ലേഡി മേരി മൊണ്ടേഗു എഴുതിയ പ്രസിദ്ധമായ കത്തുകൾക്കുള്ള ഭാവനാത്മക പ്രതികരണമായി മുപ്പതുവർഷത്തെ തന്റെ തുർക്കിയനുഭവങ്ങൾ ആവിഷ്‌കരിക്കുന്ന കൃതി. സമ്പന്നമായൊരു സംസ്‌കാരത്തിന്റെ വിവിധ തലങ്ങളിലൂടെ വായനക്കാരെ കൊണ്ടുപോകുന്ന ബ്രാന്നിംഗിന്റെ എഴുത്തിലെ പ്രധാന ഇനം, തുർക്കി രുചികളോടുള്ള അഭിനിവേശമാണ്. പുസ്തകത്തിന്റെ പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നപോലെ തുർക്കിച്ചായയെക്കുറിച്ചും ഈ പുസ്തകം വാചാലമാകുന്നുണ്ട്. ചരിത്രം, സംസ്‌കാരം സൗന്ദര്യബോധം, ആതിഥ്യമര്യാദ, ആഘോഷങ്ങൾ മനുഷ്യബന്ധങ്ങൾ തുടങ്ങി ചായയുടെ കടുംചുവപ്പിനെ തുർക്കിപ്പതാകയുമായിപ്പോലും ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു അവർ.

തുർക്കികളുടെ സവിശേഷരുചിയന്വേഷിച്ച ഞങ്ങളെത്തേടിയും ആദ്യം വന്നത് ചായയാണ്. രാത്രിയുടെ സ്വതസിദ്ധമായ നഗരവെളിച്ചത്തിൽ അന്നുകണ്ട ഇസ്താംബൂളിന് നിറഞ്ഞ കടുംചായക്കോപ്പയിൽ തെളിഞ്ഞ പ്രതിബിംബങ്ങളുടെ ഛായയായിരുന്നു.

തുടർന്നുള്ള ദിവസങ്ങളിലെ യാത്രകൾ തുലിപ്പ് ആകൃതിയിൽ അവിടങ്ങളിലെമ്പാടും ഞങ്ങൾക്കുമുമ്പിൽ നിരന്ന ചായഗ്ലാസുകളുടെ ഉപചാരങ്ങളുടെ കൂടി സഞ്ചാരമാണ്. ശംസിന്റെയും ജലാലുദ്ദീൻ റൂമിയുടെയും നഗരമായ കൊനിയയിലിരുന്ന് ഈ ചായക്കപ്പുകൾ കണ്ടപ്പോൾ കറങ്ങുന്ന ദർവീശുകളെ തോന്നിപ്പിച്ചു. കൊനിയയിലെത്തുന്നതിനുമുമ്പുതന്നെ കഴിച്ചിരുന്നെങ്കിലും തുർക്കിച്ചായ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്റെ ചന്തവും ശാസ്ത്രവും പരിചയപ്പെട്ടത് അവിടെ ഗവേഷകവിദ്യാർഥിയായ സഹീറിന്റെ അപ്പാർട്ടുമെന്റിലെത്തിയപ്പോഴാണ്.

വെള്ളം തിളപ്പിച്ച് അതിൽ ചായപ്പൊടിയും പാലും മധുരവുമൊക്കെ ചേർക്കുന്ന നമ്മുടെ രീതിയിലല്ല അവർ ചായയുണ്ടാക്കുന്നത്. ഒന്നിനുമേലൊന്നായി വെക്കാവുന്ന രണ്ടു ഭാഗങ്ങളും അടപ്പും അടങ്ങിയ ഒരു പാത്രത്തിലാണ് (çaydanlik) ചായയുണ്ടാക്കുന്നത്. അടിയിലെ സാമാന്യം വലിയ പാത്രത്തിൽ വെള്ളം നിറയ്ക്കും. മുകളിലെ പാത്രത്തിൽ കുറച്ചധികം ചായപ്പൊടിയും. നാട്ടിൽ കിട്ടുന്ന ഗ്രീൻ ടീ ലീഫ് പോലെ വലിപ്പമുള്ളതാണ് തുർക്കിച്ചായയുണ്ടാക്കുന്ന തേയില. വെള്ളം തിളച്ചാൽ പാത്രങ്ങൾ പിരിച്ച് മുകളിലെ ചായത്തട്ടിലേക്ക് വെള്ളം പകരും. എന്നിട്ട് കുറച്ചുകൂടി വെള്ളം നിറച്ച് പഴയതുപോലെ വെക്കും. കുറച്ചു കഴിഞ്ഞ് തിളച്ച വെള്ളം വീണ്ടും തേയിലത്തട്ടിലേക്ക് പകരും. ഇതിനിടയിൽ തേയില നന്നായി വേവും. രണ്ടുമൂന്നു തവണ ഇങ്ങനെ തിളച്ച വെള്ളം മേലോട്ട് പകർന്നശേഷമാണ് ചായ ഭംഗിയുള്ള തുലിപ്പ് കപ്പുകളിലേക്ക് പകരുന്നത്. ഈ ചായയും തിളച്ചവെള്ളവും പാകത്തിന് കലർത്തി കടുപ്പത്തിലോ കടുപ്പം കുറഞ്ഞോ ഓരോരുത്തരുടെയും ഇഷ്ടത്തിന് പാകപ്പെടുത്തിയെടുക്കാം.
നല്ല കടും ചുവപ്പുള്ള തുർക്കിച്ചായക്ക് എടുത്തുപിടിച്ച രുചിയാണ്. ചായയും പഞ്ചസാരക്കട്ടയും വേറെവേറെ സെർവ് ചെയ്യുന്നതാണ് രീതി. മിക്കവാറും എല്ലാവരും ചായയിൽ മധുരം ചേർക്കാതെ കഴിക്കും. ചിലർ ചായ രുചിച്ചശേഷം പഞ്ചസാരക്കട്ടയൊന്ന് കടിക്കും. രണ്ടോ മൂന്നോ പഞ്ചസാരക്കട്ടയിട്ട് കഴിക്കുന്നവരും കുറവല്ല.

ചൈനയിൽനിന്ന് അഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിൽത്തന്നെ തേയില തുർക്കിയിലെത്തിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ഓട്ടോമൻ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ അവസാനകാലത്താണ് ചായ തുർക്കികളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട പാനീയമാകുന്നത്. കാപ്പിയായിരുന്നു തുർക്കിക്കാരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട പാനീയം. ഓട്ടോമൻ സാമ്രാജ്യം ക്ഷയിക്കാൻ തുടങ്ങിയപ്പോൾ കാപ്പി കൃഷിചെയ്യുന്ന പ്രദേശങ്ങളെല്ലാം സാമ്രാജ്യത്തിനു പുറത്തായി. കാപ്പിയുടെ ഇറക്കുമതിച്ചെലവു കൂടിയതുകൊണ്ടാണത്രെ ബോധപൂർവം കാപ്പിശീലം ചായശീലമാക്കി മാറ്റുന്നത്. ഇന്ന് ലോകത്തേറ്റവുമധികം ചായ കുടിക്കുന്ന ജനത തുർക്കികളാണ്. ഒരു തുർക്കിക്കാരൻ വർഷത്തിൽ മൂന്നു കിലോയോളം തേയില ഉപയോഗിക്കുമത്രെ. 84 മില്യണിലധികം വരുന്ന ജനസംഖ്യയുടെ ആനുപാതമാണിതെന്നോർക്കണം. ഇത്രയും മില്യൺ കണക്കിന് ചായപ്പൊടി വർഷാവർഷവും ഉപയോഗിച്ചിട്ടും തേയില കയറ്റുമതിയിൽ ലോകത്ത് തുർക്കിക്ക് അഞ്ചാം സ്ഥാനമുണ്ട്.
തുർക്കിച്ചായ കിട്ടുന്ന അത്ര വേഗത്തിൽ തുർക്കിക്കാപ്പി കിട്ടില്ല. ലോകത്ത് ലഭ്യമായ കടുപ്പമേറിയ കാപ്പികളിലൊന്നാണ് കഹവെ എന്ന ടർക്കിഷ് കോഫി. നല്ല കടുത്ത കാപ്പി ഇഷ്ടമുള്ളവർ കുടിക്കുന്ന എസ്​പ്രസോവിനോട് കിടപിടിക്കുന്ന കടുപ്പമാണ് ഈ കാപ്പിക്ക്.

ഡൽഹിയിലെ ടർക്കിഷ് എംബസിയിൽ സാംസ്‌കാരിക വകുപ്പിൽ ഉദ്യോഗസ്ഥനായിരുന്ന ഒനറിനും ഭാര്യക്കുമൊപ്പം അങ്കാറയിലെ ഒതുങ്ങിയ ഒരു മനോഹരവീഥിയിലെ ഭക്ഷണശാലയിലിരുന്നപ്പോൾ പഴയ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയ കാപ്പി ഞങ്ങളെക്കൊണ്ട് കുടിപ്പിക്കാനായിരുന്നു അദ്ദേഹത്തിന്റെ സ്‌നേഹനിർബന്ധം. ഫോണിൽ ആദ്യം സംസാരിച്ചപ്പോൾ മുതൽ അദ്ദേഹം പ്രത്യേകം പറഞ്ഞതായിരുന്നു ഒരുമിച്ചിരുന്ന് ടർക്കിഷ് കാപ്പി കുടിക്കണമെന്ന്. അത്താതുർക്കിന്റെ ശവകുടീരം ചുറ്റിക്കണ്ടശേഷം അദ്ദേഹവും ഭാര്യയും ഈ പ്രത്യേക കാപ്പിക്കായി ഏതാനും കിലോമീറ്ററുകൾക്കപ്പുറത്തേക്ക് കാറോടിച്ചാണ് ഞങ്ങളെയെത്തിച്ചത്.

കപ്പിന്റെ പകുതിയോളമുണ്ടാകും പൊടി. ഫിൽട്ടർ ചെയ്യാത്തതിനാൽ ഒരു പഞ്ചസാരമണൽത്തരിമാധുര്യമുണ്ടായിരുന്നു അത് ആദ്യം നാവിലെത്തുമ്പോൾ. ചൂടാറും മുമ്പ് കടുംചവർപ്പ് മൊത്തിയകത്താക്കിയാൽ രോമകൂപങ്ങളാകെ ഉണരും. അത് നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന ഉന്മേഷമായി ഏറെനേരം കൂടെയുണ്ടാവുകയും ചെയ്യും.
ചായയിലെന്നപോലെ മധുരം വേണമെങ്കിൽ ചേർക്കാമെന്ന മട്ടാണ്. ഇന്ത്യക്കാരധികവും മധുരം ചേർത്താണ് കാപ്പികഴിക്കാറ് എന്ന ബോധ്യത്തിൽ മധുരമിട്ട കാപ്പിയാണ് ഒനർ ഞങ്ങൾക്ക് ഓർഡർ ചെയ്തിരുന്നത്. എന്നാൽ, കാപ്പിയുടെ ശരിയായ രുചിയും ഫീലും കിട്ടണമെങ്കിൽ മധുരം ചേർക്കാതെ തന്നെ കടുപ്പത്തിൽ കഴിക്കണം എന്ന് വരുംദിനങ്ങളിൽ ഞങ്ങളറിഞ്ഞു. അവസരം കിട്ടിയപ്പോഴെല്ലാം ഈ കടുപ്പമാസ്വദിക്കാൻ ഞങ്ങൾ ശ്രമിച്ചു.

കടുപ്പിന്റെ കാഠിന്യവും കഫീൻ തരുന്ന ഉണർവുമെല്ലാം ലഹരിപദാർഥങ്ങൾക്ക് സമാനമായതിനാൽ ഒരുകാലത്ത് ഇസ്​ലാമിക പണ്ഡിതർ കാപ്പി നിഷിദ്ധമാണെന്ന് വിധിച്ചിരുന്നു. ഒട്ടോമൻ സുൽത്താൻ അതനുസരിച്ച് രാജ്യത്ത് നിയമം കൊണ്ടുവന്നെങ്കിലും ജനങ്ങളുടെ പ്രതിഷേധം കാരണം പിൻവലിക്കാൻ നിർബന്ധിതനായി. കോഫിഹൗസുകളുടെ ജനപ്രിയത അത്രത്തോളമുണ്ടായിരുന്നു ആധുനികപൂർവ തുർക്കിസാമ്രാജ്യത്തിൽ.

ചായ, കാപ്പി എന്നിവയോട് ചേർത്തുപറയേണ്ട തുർക്കിയിലെ ഒരു പാനീയമാണ് ഐറൻ എന്ന ടർക്കിഷ് സംഭാരം. തുർക്കിച്ചായയും കാപ്പിയും പോലല്ല, ഒരു സൗമ്യഭാവമാണ് ഐറന്. കടുപ്പത്തിലോ സ്വാദിലോ അവയോട് കിടപിടിക്കാനാവില്ലെങ്കിലും ജനപ്രിയതകൊണ്ട് അത് നമ്മളുടെ ശ്രദ്ധയിൽ പെടാതെ പോകില്ല. റസ്റ്റോറന്റുകളിലും ചെറിയ കൂൾബാർ പോലുള്ള സ്ഥലങ്ങളിലുമെല്ലാം ഐറൻ റെഡിയാണ്. എല്ലാ സൂപ്പർമാർക്കറ്റിലും പല അളവുകളിൽ ഐറൻ കിട്ടും. യാത്രയുടെ തുടക്കത്തിൽ ഒരു കൗതുകത്തിന് കഴിച്ചുതുടങ്ങിയ ഐറൻ ക്രമേണ ഞങ്ങളുടെ പ്രധാനഭക്ഷണങ്ങളുടെ കൂടെയുള്ള മുഖ്യപാനീയമായി മാറി.

ഐറനെക്കുറിച്ച് കൂടുതലന്വേഷിച്ചപ്പോൾ തുർക്കികളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ പുളിപ്പിച്ച പാലുത്പന്നങ്ങൾക്കുള്ള വർദ്ധിച്ച പ്രാധാന്യം മനസ്സിലാക്കാനായി. ടർക്കിഷ് ഭക്ഷണത്തിൽ സജീവസാന്നിധ്യമായ ടച്ച് മാച്ച് പോലുള്ള സൂപ്പുകളിലെ (സെൽജൂക്കിയൻ സൂപ്പ്) രുചിനിയന്ത്രണത്തിന് ധാരാളമായി ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. പുളിപ്പിച്ച പാലുത്പന്നങ്ങളുടെ ഉപയോഗത്തിന് അനറ്റോലിയൻ സംസ്‌കാരത്തോളം തന്നെ പഴക്കമുണ്ടെന്നുപറയാം.

തുർക്കിയിലേക്കുപുറപ്പെടുംമുമ്പ്, തുർക്കിഭക്ഷണം ആസ്വദിച്ചുകഴിക്കണം എന്ന ഉപദേശം പല കോണുകളിൽനിന്നും കിട്ടിയിരുന്നു. ഇസ്താംബൂളിലെത്തിയ രാത്രി തന്നെ തുർക്കിരുചിയുടെ പറുദീസ ഞങ്ങളെ കാത്തിരിക്കുന്നുണ്ടായിരുന്നു. നല്ല വിശപ്പോടെ ചെന്നുകയറിയ റസ്റ്റോറൻറ്​ ഹൃദ്യമായി എതിരേറ്റത് പറഞ്ഞിരുന്നല്ലോ. പരമ്പരാഗത ബേക്കിങ് ഓവനും ഡോണറുകൾ ഉണ്ടാക്കാനുള്ള വെർട്ടിക്കൽ ഓവനുമെല്ലാമുള്ളതെങ്കിലും ആകെക്കൂടി ഒതുക്കമുള്ളൊരു റസ്റ്റോറൻറ്​. ഡോണറുകൾ, റൊട്ടികൾ, ഇറച്ചിയും റൊട്ടിയും കൂടി തദ്സമയം സവിശേഷമായി പാകം ചെയ്യുന്ന അഫ്ഗാനി റൊട്ടി. പലതരം സലാഡുകൾ. ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഒരു സമ്പന്നത തന്നെ.

റൊട്ടിയുണ്ടാക്കാനുള്ള ടർക്കിഷ് ഓവൻ നിയന്ത്രിക്കുന്ന മനുഷ്യനെ ഉസ്ത എന്നാണ് സംബോധന ചെയ്യുന്നത്. ചീഫ് ഷെഫിനുള്ള ടർക്കിഷ് പേരാണെന്നു കരുതി. ഏതുമേഖലയിലുമുള്ള മുഖ്യപണിക്കാരനെ ഉസ്ത എന്നാണ് വിളിക്കുന്നതെന്ന് പിന്നീട് മനസ്സിലായി. ഉസ്തയിൽ ഉസ്താദ് ഉണ്ടെന്നും ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കുന്ന ആളും ഉസ്താദ് ആണെന്നും പൊടുന്നനെ ഓർത്തു. നന്നായി പാകപ്പെടുത്തിയ ഗോതമ്പുമാവ് അത്ഭുതകരമായി നീട്ടിപ്പരത്തി അതിൽ ഇറച്ചിത്തുണ്ടുകളും പച്ചക്കറിയുമൊക്കെ ചേർത്ത് പങ്കായം പോലൊരു മരച്ചീന്തിൽ ഒട്ടിച്ചുവെച്ച് അവർ ഓവനിലേക്ക് തള്ളുന്നത് ഹരംപകരുന്ന കാഴ്ചയാണ്. ഹോട്ടലുകളിലെല്ലാം റൊട്ടിയുണ്ടാക്കുന്നത് എല്ലാവർക്കും കാണാവുന്നവിധത്തിൽ ഇത്തരം അപ്പക്കൂടുകളിലാണ്.

മികച്ച ഒരു ഉസ്ത പാകപ്പെടുത്തുന്ന റൊട്ടിയും മസാല ചേർക്കാതെ ചുട്ടെടുത്ത മാംസവും രുചികരമായ സൂപ്പും ഉപ്പിലിട്ട മുളക്, പലതരം പച്ചക്കറികൾ എന്നിവയും പാതിവേവിച്ചതോ വേവിക്കാത്തതോ ആയ ഇലക്കറികളും ചേർത്തുള്ള തുർക്കികളുടെ ആഹാരം ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ചതും ആരോഗ്യകരവുമായ ആഹാരങ്ങളിലൊന്നാണ്. ടർക്കിഷ് കുശിനിയിൽ ഓട്ടോമൻ കുശിനിയുടെ സർബത്തുകളുടെ ഓർമകളുണ്ട്. ബക്ക് ലാവയും ടർക്കിഷ് ഡിലൈറ്റും ഹലുവകളും പോലുള്ള മധുരപലഹാരങ്ങളുടെ തേനൂറും മധുരവുമുണ്ട്.

തങ്ങളുടെ തണുത്ത കാലാവസ്ഥയ്ക്കു ചേരുംവിധം പുളിപ്പിച്ചതും അല്ലാത്തതുമായ ഗോതമ്പുമാവുകൊണ്ട് വൈവിധ്യമാർന്ന റൊട്ടിത്തരങ്ങളുണ്ടാക്കി, ചരിത്രപരമായി അനറ്റോലിയൻ ജനത. മധുരമുള്ളതും ഇല്ലാത്തതും ഉറപ്പുള്ളതും പതുപതുത്തതും ഉള്ളിൽ തേൻ ചേർത്തതും പുറത്ത് എള്ള് വിതറിയതുമൊക്കെയായ പലതരം റൊട്ടികൾ. അതിനു കൂട്ടിക്കഴിക്കാൻ രുചികരമായ സൂപ്പുകൾ. പല രീതിയിൽ ചുട്ടും വേവിച്ചുമെടുക്കുന്ന ബീഫ്, ആട്, ചെമ്മരിയാട് എന്നിവ.
ഭക്ഷണക്കാര്യത്തിൽ തുർക്കിയുടെ കണ്ടുപിടുത്തമാണ് വശത്തുനിന്ന് ചൂടാക്കുന്ന വെർട്ടിക്കൽ അടുപ്പുകൾ (Vertical Rotisserie). ഓട്ടോമൻ കുശിനിയിൽ പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടിലാണത്രെ ഈ വിദ്യ ആദ്യമായി ഉപയോഗിച്ചുതുടങ്ങിയത്. ഡോണറുകൾ ഉണ്ടാക്കാൻ ഇത്തരം അടുപ്പുകൾ വേണം. വൈദ്യുതിയും ഗ്യാസുമൊക്കെ ഉപയോഗിച്ച് പ്രവർത്തിപ്പിക്കുന്ന ഇവ ഇപ്പോൾ ലോകത്തെങ്ങുമുണ്ട്. തുർക്കിയിൽനിന്ന് ഈ വിദ്യയും ഇതുപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മാംസവിഭവങ്ങളും തൊട്ടടുത്ത ദേശങ്ങളിലേക്കും പതിയെ ലോകമാകെയും വ്യാപിച്ചിട്ടുണ്ട്. അറബികളുടെ ഷവർമയും ഗ്രീക്കുകാരുടെ ഗിറോസും മെക്‌സിക്കോക്കാരുടെ അൽ പാസ്റ്ററുമൊക്കെ തുർക്കിയിൽനിന്ന് പുറപ്പെട്ട് രൂപഭാവഭേദങ്ങൾ സംഭവിച്ച ഭക്ഷണഇനങ്ങളാണ്. ഡോണറും ഷവർമയും കബാബുകളുമെല്ലാം യൂറോപ്പിൽ മാത്രം മില്യൻ ഡോളർ ബിസിനസാണിന്ന്. തിരക്കിട്ട നഗരജീവിതത്തിൽ ചെലവുകുറഞ്ഞതും ആരോഗ്യകരവും സ്വാദിഷ്ടവുമായ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ് എന്ന നിലയിലാണ് ഈ ആഹാരം ജനപ്രിയമാകുന്നത്.

ഇവയുടെ സാർവത്രികതയ്ക്ക് മുമ്പുള്ള തുർക്കിയുടെ ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് ലഭ്യമായ അറിവുകളധികളവും ഓട്ടോമൻ വൈവിധ്യങ്ങളെക്കുറിച്ചാണ്. അതോടൊപ്പം പ്രതികൂല കാലാവസ്ഥയിൽ ജീവിക്കുന്ന മനുഷ്യരുടെ ചെലവുകുറഞ്ഞ ഭക്ഷണശീലവും ചേർക്കണം. ഇതിന്റെ ചേർപ്പാണ് ആധുനിക തുർക്കിയുടെ ആഹാരശീലം. ഓട്ടോമൻ വികാസകാലത്ത് വ്യത്യസ്ത ആഹാരസംസ്‌കാരമുള്ള ദേശങ്ങൾ അന്നത്തെ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. ഇതൊക്കെ തുർക്കിയുടെ ഭക്ഷണശീലത്തെ നിർണായകമായി സ്വാധീനിച്ചിട്ടുമുണ്ട്.

ഇസ്താംബൂളിലെ ഗ്രാൻറ്​ മാർക്കറ്റിനോടു ചേർന്നുള്ള ഈജിപ്ഷ്യൻ സ്‌പൈസ് മാർക്കറ്റ് തുർക്കിയുടെ ആഹാരശീലത്തിന്മേലുള്ള പുറംസ്വാധീനത്തിനുള്ള മികച്ച ദൃഷ്ടാന്തമാണ്. ഈ മാർക്കറ്റിലൂടെ നടന്നുപോയാൽ വൈവിധ്യമാർന്ന മലഞ്ചരക്കുകളുടെ വിപുലമായ ശേഖരം കാണാം. സാധ്യമായ എല്ലാ പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും ഉണക്കിസൂക്ഷിക്കുന്നതിന്റെ സമ്പന്നമായ കാഴ്ചയും നമ്മെ അത്ഭുതപ്പെടുത്തും.

തുർക്കിയും ഗ്രീസുമൊക്കെയുൾപ്പെടുന്ന മെഡിറ്ററേനിയൻ പ്രദേശങ്ങളുടെ ആഹാരങ്ങളിൽ മദ്യത്തെക്കുറിച്ച് പറയാതിരിക്കാനാവില്ല. പലതരത്തിലുള്ള വീഞ്ഞുണ്ടാക്കുന്നതിന്റെ ഉസ്താദുമാരാണ് ഗ്രീക്കുകാർ എന്ന് നമുക്കറിയാം. 95 ശതമാനത്തിലധികം മുസ്​ലിംകളുള്ള തുർക്കിയിൽ വീഞ്ഞും മദ്യവുമൊക്കെ കിട്ടുമോ? ഈ സന്ദേഹത്തിന് ഇസ്താംബൂളിലെയും ഇസ്മീറിലെയും തെരുവുകൾ ഉടനുത്തരം നൽകി. ധാരാളം വൈൻ ഷോപ്പുകൾ. രാക്കി എന്ന പേരിലാണ് തുർക്കിയുടെ ദേശീയ മദ്യം അറിയപ്പെടുന്നത്.

ഇരുൾ വീണുതുടങ്ങിയ ഇസ്താംബൂൾ നഗരമധ്യത്തിൽ പാതിയടച്ച മദ്യശാലയുടെ വശത്തുകൂടെ നടന്നപ്പോൾ എത്തിയത് മദ്യശാലയുടെ ഉടമയുടെ വീടിനു മുന്നിലാണ്. മദ്യം കഴിക്കാൻ പാകത്തിൽ വീട്ടിൽ കടയിട്ടാതാണോ കടയിൽ വീടുവെച്ചതാണോ ഇദ്ദേഹം എന്ന് കുനിഷ്ടുചോദ്യം മനസ്സിൽ വന്നപ്പോഴേക്കും അകത്ത് അയാൾ മഗ്​രിബ്​ നിസ്‌കരിക്കാൻ തയ്യാറെടുക്കുന്നത് കണ്ടു. കാൽപ്പെരുമാറ്റം കേട്ട് അയാൾ പുറത്തേക്ക് ഏന്തിനോക്കി. ഹിന്ദിസ്താനികളെ കണ്ട് നിസ്‌കാരപ്പായ വിട്ട് മദ്യം വിൽക്കാൻ പരിവർത്തിതനായി അയാളിലെ കച്ചവടക്കാരൻ.

പാമുക്കാലെയിൽ ഞങ്ങൾ താമസിച്ചത് ഹോംസ്റ്റേ പോലുള്ള ഒരു സംവിധാനത്തിലാണ്. പത്തിരുപത് സെൻറ്​ തോന്നിക്കുന്ന പുരയിടം നിറയെ പഴച്ചെടികൾ. അതു നോക്കിനടത്തുന്നയാളുടെ പേര് തൂഫാൻ. സൗമ്യനായ തൂഫാൻ അഭിമാനത്തോടെ തന്റെ പുരയിടത്തിലെ ഫലവൃക്ഷങ്ങൾ കാണിച്ചു തന്നു. ആ വൃക്ഷങ്ങളുടെ കൂട്ടത്തിൽ നിറയെ പൂത്തുനിൽക്കുന്ന രണ്ട് ഒലീവ് മരങ്ങളും ഉണ്ടായിരുന്നു.

പാമുക്കാലെയിൽനിന്ന് വടക്കുപടിഞ്ഞാറൻ തുറമുഖനഗരമായ കുസാദാസിയിലേക്കുള്ള പകൽയാത്രയിൽ റോഡിനിരുവശവും നിറയെ ഒലീവു തോട്ടങ്ങൾ. ചിലതെല്ലാം തോട്ടമാണോ കാടാണോ എന്നു തോന്നിപ്പിക്കും വിധം സമ്പന്നം.

പലസ്തീൻകാർ പറയുന്ന ഒരു കാര്യം ഓർമ വന്നു. ഒന്നോ രണ്ടോ ഒലീവുമരങ്ങളുണ്ടെങ്കിൽ പട്ടിണിയില്ലാതെ കഴിയാമല്ലോ എന്നാണ് ഒരു പലസ്തീനിയൻ ഗ്രാമീണന്റെ പ്രതീക്ഷ. തുർക്കിയിലും ഗ്രീസിലുമെല്ലാം ഈ ഒലീവ് സമ്പന്നത തുടരുന്നു.
ഒലീവ്, ജീവിതത്തിന്റെയും സംസ്‌കാരത്തിന്റെയും ഭാഗമായ ദേശങ്ങളുടെ ഒരു ഭൂപടം സങ്കല്പിച്ചു.
പലതരം ചെറുപഴങ്ങൾ, ഓറഞ്ച്, നട്ട്‌സ്, പച്ചക്കറികൾ, സലാഡിനുള്ള ഇലക്കറിത്തോട്ടങ്ങൾ...

ഒരു ജനതയുടെ ജീവിതം അവരുടെ കൃഷിയിടങ്ങളിൽനിന്ന് മനസ്സിലാക്കാമെന്ന് തുർക്കിയിലെ കാർഷികമേഖലയിലൂടെയുള്ള സഞ്ചാരം ഓർമിപ്പിക്കുന്നു.
തുർക്കിയിൽനിന്ന് മടങ്ങുമ്പോൾ ചെറിയൊരു സങ്കടമുള്ളത് മത്സ്യവിഭവങ്ങൾ അധികം കഴിച്ചില്ല എന്നതാണ്. ബോസ്​ഫറസും കരിങ്കടലും മർമറ കടലും ഈജിയൻ കടലുമെല്ലാമായി മത്സ്യവിഭവങ്ങളുടെ വലിയ ലോകമുണ്ട്, വൈവിധ്യവുമുണ്ട്. കബാബുകളുടെയും ഡോണറുകളുടെയും ധാരാളിത്തത്തിൽ മത്സ്യവിഭവങ്ങൾ വേണ്ടത്ര ശ്രദ്ധിച്ചില്ല എന്നത് പരിഹരിക്കാൻ മാത്രം ഒന്നുകൂടി തുർക്കിയിൽ പോകണം. ▮

(തുടരും)​

വായനക്കാർക്ക് ട്രൂകോപ്പി വെബ്സീനിലെ ഉള്ളടക്കത്തോടുള്ള പ്രതികരണങ്ങൾ [email protected] എന്ന മെയിലിലോ ട്രൂകോപ്പിയുടെ സോഷ്യൽ മീഡിയ പ്ലാറ്റ്‌ഫോമുകളിലൂടെയോ അറിയിക്കാം.