പഞ്ചസാരയെ
അടുത്തറിയാം

ലോകത്തിനുള്ള ഇന്ത്യാ മഹാരാജ്യത്തിന്റെ സംഭാവനയാകുന്നു കരിമ്പ്. ‘മണക്കുന്ന മരം ഉള്ളതുപോലെ, മധുരിക്കുന്ന ഒരു മുളയുമുണ്ട് കിഴക്ക്’ എന്നാണ് പാശ്ചാത്യർ കൗതുകത്തോടെ പൂർവ്വേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളെ പ്രാചീനകാലത്ത് മനസ്സിൽ കൊണ്ടുനടന്നത്.

ക്രിസ്തുവിന് ഏതാണ്ട് 1000 വർഷങ്ങൾക്കുമുൻപ്, ജെറുസലേമിലെ പുണ്യ പുരാതന ആലയത്തെ, (യഹോവയുടെ ആലയം) മോടി പിടിപ്പിക്കുവാൻ, സോളമൻ രാജാവ് മറയൂർ ചന്ദനം ഉപയോഗപ്പെടുത്തിയിരുന്നുവത്രെ. പുരാതന ഈജിപ്തിൽ മമ്മികളെ എംബാം ചെയ്യുന്നതിനും ചന്ദനം ആവശ്യമായിരുന്നു.

അറേബ്യൻ രാജ്യങ്ങൾക്ക് ഇന്ത്യയുമായി നിലനിന്നിരുന്ന വാണിജ്യബന്ധമാണ് പഞ്ചസാരയും, ചന്ദനവും, യൂറോപ്പിൽ എത്തുന്നതിനുമുൻപ്, ചില മെഡിറ്ററേനിയൻ രാജ്യങ്ങളിൽ എത്താനുള്ള പ്രധാന കാരണം.

പുരാതന ഗ്രീസിലും, റോമക്കാരും, “ഇന്ത്യൻ ഉപ്പ്” എന്നപേരിൽ, വയറുവേദന സംബന്ധിച്ച അസു ഖങ്ങൾക്ക് ഔഷധമായാണ് പഞ്ചസാര ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. യൂറോപ്പിൽ അപ്പോഴും മധുരത്തിനായി ആശ്രയിച്ചിരുന്നത് തേനും പഴച്ചാറുകളും ആയിരുന്നു.

11-ാം നൂറ്റാണ്ടിലെ കുരിശുയുദ്ധശേഷമാണ് പഞ്ചസാര യൂറോപ്പിൽ, വ്യാപകമായല്ലെങ്കിലും ലഭ്യമായി തുടങ്ങിയത്. അന്നെല്ലാം പഞ്ചസാര, യൂറോപ്പിലെ പ്രഭുക്കന്മാർക്കിടയിൽ സ്വർണ്ണത്തേക്കാളും വിലമതിപ്പുള്ള ആഡംബര വസ്തുവായി സൂക്ഷിച്ച് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. വലിയ വില നൽകി പശ്ചിമേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുമാണ് പഞ്ചസാര ഇറക്കുമതി ചെയ്തിരുന്നത്.

1493-ൽ ക്രിസ്റ്റോഫർ കൊളംബസ് ആയിരുന്നു, കരിമ്പ് അമേരിക്കൻ ഭൂഖണ്ഡത്തിലെത്തിച്ചത്. യൂറോപ്പിലെ കാലാവസ്ഥ കരിമ്പുകൃഷിക്ക് തീരെ അനുയോജ്യമല്ലെങ്കിലും, കരീബിയൻ കാലാവസ്ഥയിൽ കരിമ്പ് കൃഷി നൂറുമേനി വിളവെടുത്തു. അധികം വൈകാതെ യൂറോപ്യർ അമേരിക്കയിൽ വലിയ തോട്ടങ്ങൾ ആരംഭിച്ചു. അതോടെ വലിയ അളവിൽ യൂറോപ്പിൽ പഞ്ചസാര ലഭ്യമായി തുടങ്ങി.

പഞ്ചസാര “വെളുത്ത സ്വർണ്ണം’’ (white gold) എന്നാണ് ആദ്യം അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത്. വൻതോതിൽ യൂറോപ്പിൽ പഞ്ചസാര ലഭ്യമായതോടെ, പഞ്ചസാര വില കുറഞ്ഞു തുടങ്ങി, അതോടെ ഉപഭോഗവും വർദ്ധിച്ചു. 17-ാൺ നൂറ്റാണ്ടിന്റെ തുടക്കത്തിൽ ഒട്ടും തന്നെ പഞ്ചസാര ഉപയോഗിക്കാതിരുന്ന ശരാശരി ഇംഗ്ലീഷുകാർ, 19-ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ തുടക്കത്തിൽ വർഷം തോറും ഏതാണ്ട് എട്ടു കിലോഗ്രാം പഞ്ചസാര ഉപയോഗിച്ചു ശീലിച്ചു. കേക്ക്, കുക്കി, ചോക്ലേറ്റ്, കാപ്പി, ചായ മുതലായ മധുരമുള്ള വിഭവങ്ങൾ.

സാധാരണക്കാരുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗമായി വേതനം നൽകി തൊഴിലെടുപ്പിച്ചാൽ ലാഭം കുറയും. അങ്ങനെയാണ് യൂറോപ്യർ അടിമക്കവടത്തിലേക്ക് തിരിഞ്ഞത്. കരിമ്പ് വ്യവസായത്തെ, ലാഭമുള്ള കച്ചവടവസ്തുവായി മാറ്റിയതിന്റെ പിന്നിൽ ദശ ലക്ഷണക്കണക്കിന് ആഫ്രിക്കൻ അടിമകളുടെ ചോരയും, കണ്ണീരും, കഠിനാധ്വാനവും, ഉണ്ടെന്നുള്ളത് ദയനീയ പരമാർത്ഥം. കൃത്യം പറഞ്ഞാൽ 16-ാം നൂറ്റാണ്ട് മുതൽ 19-ാം നൂറ്റാണ്ട് വരെ ആഫ്രിക്കക്കാരായ, ഒരുകോടി അടിമകൾ അമേരിക്കയിലേക്ക് ഇറക്കുമതി ചെയ്യപ്പെട്ടു.

അടിമ വ്യാപാരം ഒരു രാജാവും, ഒരു ഭരണകൂടവും, ശരിവെക്കുന്നില്ല. അതിന്റെ പിന്നിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്നത് മുതലാളിത്തവർഗ്ഗമാണ്. മുതലാളിമാർക്ക് സ്വാധീനമുള്ള ഭരണകൂടം ആകുമ്പോൾ, അവർക്കെതിരെ നിയമം കണ്ണടയ്ക്കുന്നത് സ്വാഭാവികം മാത്രം.

കരിമ്പിൽനിന്ന് ശർക്കര നിർമ്മാണം, ഒരു കുടിൽ വ്യവസായമാകുന്നു. കൃഷിയിറക്കിയ കരിമ്പ് പാകമായി വളർച്ചയെത്താൻ ഒരു വർഷം എടുക്കും. കരിമ്പ്, ക്രഷർ ഉപയോഗിച്ച് ചതച്ച് കരിമ്പ് ജ്യൂസ് വേർതിരിച്ചെടുക്കും. അതിൽനിന്ന് പൊടിപടലങ്ങളെ അരിച്ച് ഒഴിവാക്കി വലിയ ടാങ്കിൽ നിറയ്ക്കുന്നു. തുടർന്ന്, കരിമ്പ് നീര് വലിയ അടുപ്പിനുമുകളിൽ വച്ചിട്ടുള്ള നാഗത്തകിട് (zinc) കൊണ്ടുള്ള പാത്രത്തിലേക്ക് നിറക്കുന്നു. ഈ പാത്രം ഏതാണ്ട് ഒരു വലിയ താലത്തിന്റെ രൂപത്തിൽ ആയിരിക്കും. വട്ടം കൂടുതലും ആഴം കുറവവും. kopra എന്നാണ് ഈ വലിയ പാത്രം അറിയപ്പെടുന്നത്. ഒരു അടുപ്പിന് ആറര അടി ചുറ്റളവും, നാലര അടി ആഴവും ഉണ്ടായിരിക്കും. മുന്നിലും പിന്നിലുമായി രണ്ടര അടി വീതിയിലുള്ള ഇൻലെറ്റും (inlet)ഉം ഔട്ട്ലെറ്റും (outlet) ഉണ്ടായിരിക്കും. കരിമ്പ് നീര് എടുത്തു കഴിഞ്ഞ് ബാക്കി വരുന്ന കരിമ്പിൻ ചണ്ടി (bagasses) ഉണക്കി ഇന്ധനമാക്കി അടുപ്പ് കത്തിക്കുന്നു.

അടുപ്പിലെ പാത്രത്തിലേക്ക്, കരിമ്പ് നീര് നിറച്ച് മൂന്നു മണിക്കൂറോളം നന്നായി തിളപ്പിച്ച് കാച്ചി കുറുക്കുന്നു. ആയിരം ലിറ്ററർ, 200 ലിറ്റർ, ആയി കുറുക്കുന്നു. സ്വർണ്ണവർണ്ണമുള്ള ഈ കുറുക്ക് “തേൻപാവ്” എന്ന പേരിലാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. 1000 ലിറ്ററിന് 200 ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ചുണ്ണാമ്പും ഇതിൽ ചേർക്കുന്നു. ലായനി ഖരരൂപത്തിലായിക്കിട്ടാനാണ് ചുണ്ണാമ്പ് ചേർക്കുന്നത്..

കരിമ്പ് ജ്യൂസ് തിളച്ച് അരമണിക്കൂർ കഴിയുമ്പോൾ മുകളിൽ പതഞ്ഞുപൊങ്ങിവരുന്ന മാലിന്യങ്ങൾ കോരി ഒഴിവാക്കുന്നു (molasses). അങ്ങനെ തേൻ പാവിനെ മറ്റൊരു വലിയ മരതൊട്ടിയിലേക്ക് വീണ്ടും അരിച്ച് ഒഴിക്കുന്നു. ഏതാണ്ട് ഒരു മണിക്കൂറോളം ഇളക്കി ആറ്റി കുറുക്കുന്നു. പിന്നീട് ചെറുചൂടോടെ, ഇത് വാരി കൈകൊണ്ട് ഉരുട്ടിയാണ് ശർക്കര ഉണ്ടാക്കുന്നത്. തേൻ പാവ് ഉചിത പരുവത്തിൽ, അച്ചിൽ ഒഴിച്ച് അച്ചു ശർക്കര ഉണ്ടാക്കാം, ശർക്കര കട്ടിയാവാത്ത രീതിയിൽ തുടരെ ഇളക്കിയാൽ, ശർക്കര പൊടിയും ഉണ്ടാക്കാം.

തേൻ പാവ് ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ അന്തരീക്ഷത്തിലേക്ക് ഉയരുന്ന നീരാവി ഘനീഭവിച്ച് ശർക്കരയിലേക്ക് വീഴാതിരിക്കാൻ, പ്രവർത്തനശാലയുടെ മേൽക്കൂര, കരിമ്പിൻ ഓലകൊണ്ട് പ്രത്യേകം, വായു സഞ്ചാരമുള്ള രീതിയിൽ മേഞ്ഞിരിക്കും.

കോസ്റ്റിക് സോഡ , സോഡിയം ഹൈഡ്രജൻ സൾഫേറ്റ് (caustic soda, sodium hydrogen sulphate) എന്നീ രാസവസ്തുക്കൾ രുചിക്കും, മികച്ച നിറത്തിനുംവേണ്ടി, ചേർക്കാറുണ്ടെങ്കിലും, മറയൂർ ശർക്കര പോലെയുള്ള പരമ്പരാഗത ശർക്കരയിൽ മറ്റു രാസവസ്തുക്കൾ ചേർക്കാറില്ല.

ആറന്മുള കണ്ണാടി, നിലമ്പൂർ തേക്ക്, ആലപ്പുഴ കയർ എന്നിവ പോലെ ഭൗമസൂചികാപദവി (G I tag = Geographical Indication Tag) ലഭിച്ച ഒരു ഉത്പന്നമാകുന്നു മറയൂർ ശർക്കര.

എന്നാൽ പഞ്ചസാര നിർമാണം അത്ര ലഘുവായ പ്രക്രിയയല്ല. കൽക്കണ്ടത്തിൽ നിന്നല്ല പഞ്ചസാര ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പഞ്ചസാര കാച്ചി കുറുക്കിയാണ് കൽക്കണ്ടം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഒരുപാട് യാന്ത്രികവും, രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾക്കും ഒടുവിലാണ് കരിമ്പിൽ നിന്ന് മൊളാസ്സസ് വേർതിരിച്ച് വെളുത്ത പഞ്ചസാര രൂപംകൊള്ളുന്നത്.

ശർക്കരയിൽ ധാരാളം ധാതുലവണങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ പഞ്ചസാര (highly refined ആയതുകൊണ്ട്) 100% സുക്രോസ് (sucrose) മാത്രമാകുന്നു. എന്നുവച്ചാൽ അന്നജത്തിൽ കാണുന്ന ഗ്ലുക്കോസിന്റെ ഒരു മോളിക്യുളും, തേനിൽ കാണു ന്ന ഫ്രക്റ്റോസ് ( fructose) ന്റെ ഒരു മോളിക്യുളും ചേർന്ന ഒരു ഡൈസാക്കറൈഡ് (disaccharide) ആകുന്നു അത്. അപ്പോൾ, മാൾട്ടോസ് (maltose), (Glucose + Glucose), ലാക്റ്റോസ് (lactose) (Glucose + Galactose ) എല്ലാം പോലെ, മറ്റൊരു ഡൈ സാക്കറൈഡ് (disaccharide) മാത്രമാകുന്നു വെളുത്ത പഞ്ചസാര.

മധുരപലഹാരങ്ങളുടേയും അന്നജത്തിന്റെയും അമിത ഉപഭോഗം മധ്യവയസ്കരിൽ മാത്രം കണ്ടുവന്നിരുന്ന പ്രമേഹം (Type II Diabetes) ഇപ്പോൾ യുവാക്കളിൽ വ്യാപകമാകുന്നതിന് ഒരു സഹായകകാരണമായി മാറുന്നുണ്ട്.

READ: ആസ്ത്മയെക്കുറിച്ച്
പുതിയ കാഴ്ചപ്പാടുകൾ

വെർച്ച്വൽ ഓട്ടോപ്സി:
പോസ്റ്റുമോർട്ടത്തിന്റെ
മാനവികമുഖം

ആന്റിബയോട്ടിക്
റെസിസ്റ്റന്‍സ്:
ഒരു നിശ്ശബ്ദ മഹാമാരി

ഒരു അപൂര്‍വ രോഗത്തിന്റെ കഥ

ചികിത്സാരംഗത്ത്
അനുകമ്പ വീണ്ടും
സ്വയം കണ്ടെത്തുമ്പോൾ

നിർമ്മിത ബുദ്ധി
ഡോക്ടർക്ക്
പകരമാവുമോ?

പ്രസവാനന്തരം

സങ്കര ചികിത്സയെന്ന
പൊതുജനാരോഗ്യ പ്രശ്നം

കൺഫ്യൂഷൻ
തീർക്കണമേ! ‘മിക്സോപ്പതി’യുടെ
അപകടങ്ങൾ

ഇതര ചികിത്സകളോടുള്ള
പ്രിയത്തിനു പിന്നിൽ

കൽപിതകഥയല്ല
ശാസ്ത്രം

ഒരു വര്‍ഷത്തെ
സര്‍ട്ടിഫിക്കറ്റ് കോഴ്‌സും
ആധുനിക വൈദ്യശാസ്ത്രവും

‘IMA നമ്മുടെ ആരോഗ്യം’
പത്രാധിപർ സംസാരിക്കുന്നു

▮

‘ IMA നമ്മുടെ ആരോഗ്യം’ മാസികയുടെ വരിക്കാരാകാം